Co je kombucha

Fermentovaný čaj. Oslazený čajový nálev, do kterého přidáme živou kulturu kvasinek a bakterií mléčného kvašení. Ta z něj za pár týdnů udělá perlivý, nakyslý nápoj. Vyslovuje se „kombuča“. Dělá se stovky let. My ji děláme v Klecanech u Prahy: z čaje milk oolong, šest týdnů, bez pasterace.

Jak kombucha vzniká

1. Čaj a cukr. Uvaříme silný čajový nálev a osladíme ho. Cukr je potrava pro kulturu – velkou část ho během kvašení spotřebuje. Kolik ho v lahvi nakonec zůstane, najdete v tabulce níže a na etiketě.

2. Kultura. Do vychladlého čaje přidáme SCOBY. Zkratka znamená „symbiotic culture of bacteria and yeast“, tedy symbiotickou kulturu bakterií a kvasinek – u nás kvasinkové kultury a bakterie mléčného kvašení, jak je uvedeno i ve složení na etiketě. Na hladině si udělá celulózovou placku. Kvasinky zpracovávají cukr, bakterie z toho dělají kyseliny. Tak vzniká kyselinka a ta typická chuť.

3. Čas. U nás šest týdnů. Čím déle kultura pracuje, tím je kombucha sušší a chuť komplexnější.

4. Druhá fermentace. Kombuchu necháme zakvasit podruhé; u ovocných příchutí do ní jde pyré nebo šťáva. Tady vzniká chuť Marakuji nebo Borůvky a tady vznikají bublinky.

Jak chutná

Suchá, perlivá, s kyselinkou zhruba jako cider a s chutí čaje v pozadí. Není to sladká limonáda.

OG, Bergamot a Chmel jsou suché a ostré: Chmel je k tomu hořký po chmelu Citra, Bergamot citrusový s jemnou hořkostí. Ovocné příchutě jsou šťavnatější a měkčí: nejjemnější je Borůvka, nejplnější a nejsladší Mango. Aura je malina, bazalka a citronová tráva.

Když vám první lok přijde kyselý, dejte si druhý. Většině lidí chuť sedne dřív, než dopijí lahev.

Jak ji pít a s čím

Vychlazenou, rovnou z lahve nebo ze sklenice s ledem. Ke snídani, k obědu i večer, když chcete pít z lahve a ne alkohol. K jídlu funguje jako suché víno: kyselinka osvěží patro a bublinky sednou i k výraznějším jídlům.

V drincích nahradí tonik nebo sodovku – stačí plátek citrusu a bylinka. Konkrétní párování najdete u každé příchuti v e-shopu.

Co je ten sediment na dně

Kultura. V lahvi zůstávají kvasinky a kousky SCOBY. Někdy vypadají jako vlákna, někdy jako malá placka. Je to normální, není to plíseň a není to vada.

Před nalitím nechte lahev chvíli stát, aby sediment klesl ke dnu, a nalévejte opatrně. Kdo ho chce mít rozptýlený, lahev jen jemně nakloní a vrátí zpět – netřepat, kombucha je perlivá a v teple v ní roste tlak.

Alkohol, kofein, cukr

Alkohol. Při kvašení vzniká přirozeně. Měříme ho a hlídáme, aby ho v lahvi bylo do 0,5 % obj. Je to nealkoholický nápoj podle stejného pravidla jako nealko pivo. Mimo lednici ale kultura pracuje dál, proto kombuchu skladujte v chladu.

Kofein. Kombuchu děláme z čaje, a proto obsahuje malé množství kofeinu.

Cukr. Většinu přidaného cukru spotřebuje kultura během kvašení. Ve 100 ml pak zůstává podle příchuti 3,9 až 6,9 g cukrů – nejvíc u příchutí s ovocným pyré, protože přibude cukr z ovoce.

Děti, těhotenství, kojení. Kombucha je nepasterizovaná, obsahuje kofein z čaje a do 0,5 % obj. alkoholu z kvašení. V těhotenství a při kojení se poraďte s lékařem, stejně jako u jiných nepasterizovaných potravin. U dětí platí totéž co u jiných nápojů s kofeinem – rozhodnutí necháme na vás.

Jak ji skladovat

V lednici při 2 až 6 °C. Po otevření spotřebujte do 24 hodin. Datum spotřeby – na etiketě uvedené jako „Spotřebujte do“ – najdete na každé lahvi; posíláme tak, aby vám při doručení zbývalo nejméně 7 dní. V teple kultura pracuje dál: kombucha kyselne, přibývá bublinek a v lahvi roste tlak.

Mýty

„Kombucha je alkoholická.“ Obsahuje do 0,5 % obj. alkoholu, který vzniká při kvašení – stejná hranice jako u nealko piva, proto se prodává jako nealkoholický nápoj. Úplně nulový alkohol v ní ale není, s tím počítejte.

„Je to houba.“ Česky se jí říká čajová houba, ale hřib ani plíseň to není. Je to kultura kvasinek a bakterií mléčného kvašení, která si na hladině vytvoří celulózovou placku.

„Sediment znamená, že je zkažená.“ Znamená, že je živá. Zkaženou kombuchu poznáte podle plísně – chlupatých skvrn na hladině – nebo podle zápachu. U zavřené lahve, která byla celou dobu v chladu, je to výjimečné; kdyby se to přesto stalo, napište nám a lahev reklamujte.

„Musí být octová.“ To je kombucha, která kvasila bez kontroly nebo stála v teple. Dobrá kombucha je suchá s kyselinkou, ne ocet. Proto měříme a proto lednice.

„Je to sladká limonáda.“ Není. Většinu přidaného cukru spotřebuje kultura, ve 100 ml zůstane podle příchuti 3,9 až 6,9 g cukrů a chuť je suchá a perlivá.

„Je to lék.“ Je to nápoj. Dobrý. To nám stačí.

„Musí se vypít hned.“ V lednici vydrží do data spotřeby na etiketě a při doručení vám zbývá nejméně 7 dní. Hned je potřeba dopít jen otevřenou lahev, do 24 hodin.